在疫情严重的美国，一位位于芝加哥的餐车经营者贴出了美国外送平台 Grubhub 的营收款项，讽刺地表示「叫外送并没有真正帮助到（因为疫情收到影响的）餐厅，因为钱都被外送平台赚走了」──这张贴出的营收显示，46 张订单消费了 1,042 美元，但是最终落到餐厅的手上只剩下 376 美元。
不过这张单子扣除了退掉的订单 131 美元后，主要的问题在于「Promotion（推广）」费用较高，吃掉了 231 美元的利润，另外有 7 项「订单调整」，意味着使用者并不满意该餐厅的服务（如送货错误、烹调问题等）而扣除了 131.19 美元，另外在订单调整的下方也返还了 7 个订单相关的费用，意味着如果没有订单调整以及推广费用，该餐厅的外卖单营收约在 700 美元左右。
这张餐厅的业者贴文掀起了一轮论战，贴文者表示这张单属于特殊情况，代表平常收益没有这幺低，不过也有人认为原本外送就是宣传或增加营收的外快性质，本来就不该以餐厅原本的收益看待，毕竟要让客户能够进入餐厅用餐才是正途──况且使用了 Grubhub 的推广服务，就应该要接受推广服务就是这幺贵的道理。
▲ Grubhub 在官网中披露的成本试算。
但也有人认为这代表平台抽成过高，一般的餐厅在这样的抽成下难以为继。原本受到疫情影响而难以维繫的餐厅，即使投靠了外送平台，也只是将房租的成本转嫁到外送平台去，但在没有人进入餐厅消费的情况下，外送平台也没办法成为他们的救命稻草，别忘了除了人力成本、瓦斯水电等基本开销外，他们被外送平台抽成后，仍然需要支付店租费用，如果来店的客数不多，那店租的成本就形同浪费。
外送平台的抽成是否合宜，可能没办法单看抽成，而需要看活跃用户数（与单数有密切影响）与外送员的薪资成本计算，一般来说外送员的薪酬占外送平台的 50% 以上，而中国的美团外卖自曝成本超过 80%。
外送员是平台无法捨弃的成本支出
以 FoodPand 跟 UberEats 来说，我们会在餐饮外送的订单中看到 30 到 50 元的外送费用。但除了这些外送费用外，平台会依照每一个外送员的单量再给予程度不等的佣金，这些佣金主要就是从平台的抽成费用中提拨，没有这些额外的外送奖励，一个小时顶多跑三单的外送员根本赚不到多少钱。FoodPanda 今年初就因为更改了一些规则，导致外送员大量流失到 UberEats 去，不得不在今年 3、4 月祭出活动拉回外送员。
▲ 网友分享 FoodPanda 的里程奖励计算方式。
但讽刺的是，即使外送平台是一个如此风口浪尖的服务，加上 20% 到 30% 的抽成，全球的美食外送服务公司大都处于亏损状态，即使少部分如 Grubhub、Just Eat 等可以转亏为盈，但 2019 年有更多公司投入了这个行业，导致这些老字号外送服务也感受到庞大的压力。Grubhub 在 2019 年输给 DoorDash 掉下龙头宝座，而 Just Eat 虽然靠着在伦敦市场的天下保持获利状态，但也感受到压力而打算与 takeaway.com 合併，成为全世界最大的外送平台。
美食平台真的都在获利吗？
除了基本营运（包括抽成）、行销成本以外，美食外送平台要获利，基本取决于两大要素影响：国民可支配收入与餐饮业产值。
可支配收入影响的指标很多：首先就是影响人民愿意付钱购买餐食的比例，愿意花费在餐食上的消费越高，就代表餐厅营利空间越大。同时可支配收入也影响贫富差距问题，贫富差距越大的地方，外送平台需要花费的成本就越低──因为只需要用低成本就可以聘僱到外送员，如果贫富差距越小，那外送平台在外送员的成本支出上就会拉高。
但贫富差距与可支配收入两者在现今的经济架构下基本上是相斥的：一个国家的平均可支配收入越高代表贫富差距越大，反之亦然，而这也是外卖平台在不同国家需要採取不同策略的原因。
▲ 英美用户外送服务频率的使用者调查。
例如许多人都以为中国的外送产业发达，事实上两大外送平台美团外卖与饿了幺两者的月活跃用户都落在 3,000万到 6,000万人摆荡，这些数字在超过十亿人上网的中国来说，活跃用户比率仍然在 5% 上下，基本上还不算多。但美团外卖藉由在第三级乡镇城市的布线成功而于 2019 年获利，不过也在 2020 年的第一季因为疫情而加大外送员的补贴力道，因此转为亏损状态。
换句话说，由于外送员是在外送服务中极为重要，而主要营收来源的店家让利空间就会变少，也间接导致店家无法倚靠外送生存。而外送平台的获利需要靠「订单量」拉抬，只要数量没有达到一定目标就无法获利。
疫情导致来客数萎缩，餐厅只能饮酖止渴？
由于 2020 年的肺炎疫情严重，餐饮业不景气的情况已经达到史上罕见的高峰。换句话说，在保持社交距离的情况下，外送就成为一个餐厅是否能够继续存活下去的选项，但即使如此，外送的人口比例其实没有人们想像中来得高，加上交通成本与人事成本来看，除非食品外送的比例能达到网路使用者的 10% 甚至 20% 左右，不然就很难营利。
▲ 全球年度用户数统计与预估，浅蓝色为外送平台，深蓝色为餐厅本身的外送服务。
但这并非是不能改变的现状，要能让外送平台与餐厅达到平衡，其实有个简单的方式可以解决：就是让餐厅选择客户单是否要自己外送。
如前所述，外送平台的成本主要是来自外送员，也因此他们的抽成难以下降──除非这个餐厅的单量非常巨大。也因此在这种餐厅来店数降低的情况下，外送平台可以自行让餐厅选择是否需要平台调配外送员，并依状况调降抽成鼓励餐厅自行外送，这样的好处有两个：
1. 餐厅可以减少外送抽成问题，并降低裁员比例。
2. 外送平台可以专注行销业务，同时不需要养这幺多外送员。
餐厅除了因为疫情而减少来客数外，也可能有较不繁忙的时期（如下午时段），而这种时候餐厅就可以指派外厂服务员成为外送员，除了可以降低外送的成本外，也可以减少外场服务员因为疫情而受到工作不保的冲击。事实上餐厅来客数多、较为繁忙的时段如果还有外送需求，就代表这些外送在繁忙时段等于餐厅的额外收入，所以在繁忙时段还能有外送需求，委託外送平台服务等于是多赚。
另外一方面，外送平台仍然可以收取手续费维持平台的营运，同时也不需要花费大量成本在外送员的薪资上（甚至可以专门养月薪制外送员）。以现在这个大数据时代来说，外送员的成本可以有个大概的预估，同时可以按照减少的外送员比例增加现有外送员的薪水，藉此提高外送员收入与意愿（这些成本也可以用保险增加外送员保障）。
▲ 外送员（中国称骑手）的效率影响外送平台的营收。
平台也不需担忧会因此受到餐厅自行外送的冲击，现在早已不是消费者想要在自己的手机里装一堆 App 的时候，平台单一化才是往后的趋势，且一般餐厅要自己营运外送服务并不容易，对于年轻的消费者而言，使用 App 点餐远比打电话给餐厅还轻鬆愉快，这个趋势迟早会因为时间而扩散到大部分的消费者族群上。
事实上养如此庞大的外送团队，对于美食平台本身而言也是个重大的负担，即使是人力成本低的中国，许多需要倚靠外送员的服务也在去年逐步缩编、减少，就是因为养外送员本身是极大的成本负担。美食平台或许会认为这会因此而削弱自己的影响力，但从长久来看，利用餐厅本身人力减少平台本身的外送负担，是可以创造一个双赢且不会给彼此带来成本压力的最好方式。
