疫情爆发，撑不住的中式老餐厅，一家接着一家歇业；台北「朝桂」餐厅老总也想退场，他认为国内餐饮市场正面临三大困境。
国内新冠肺炎疫情持续延烧，餐饮业面临史无前例的经营危机。经营 23 年、坐落台北市东区商圈的「朝桂」餐厅，近日宣布占地 408 坪的店面，将以 13 亿元求售，内部盘算买方一旦接手，餐厅也将吹熄灯号，成为继「永福楼」之后，东区另一家走入历史的餐饮名店。
这 2 个月来，与朝桂同样决定关门的老店，一家接一家。其实，疫情只是压垮餐厅经营的最后一根稻草，背后还有现实环境中难以化解的困境，才是这一波老店纷纷告别市场的主要原因。
4 月 15 日下午，朝桂餐厅总经理洪勇伟接受《今周刊》专访，他坐在空蕩蕩的餐厅里，谈起 2 个多月以来受到疫情冲击，生意瞬间掉了 8 成，用 23 年的心血所打造的餐厅，如今黯然吹熄灯号，口气充满无奈。
农曆年后猪羊变色 春酒旺季爆出退订潮
「今年光是春酒就被取消 3、400 桌，是过去从未遇过的状况」，洪勇伟苦笑着说，每年第一季都是朝桂的大月，靠着公司行号的尾牙、春酒宴席生意，往往可以挹注全年获利，但今年农曆新年过得早，不少企业纷纷选在年后举办年终餐会，没想到疫情就在春节期间爆发，初六一开工，取消订位的电话接不停，一夕猪羊变色。
出身兄弟饭店第二代的洪勇伟，父亲是有「台湾棒球之父」美誉的兄弟大饭店董事长洪腾胜。1997 年，洪勇伟买下这间店面，并取祖父母的名字创立了朝桂餐厅。一开始，朝桂卖的是西餐牛排，为了营造高雅的气氛，他还请来知名建筑师简学义与灯光设计师姚仁恭联手设计、装修用餐空间；餐点部分也开市场风气之先，推出一整排精緻蛋糕橱窗，吸引不少女性客群上门，不过 3 年后因不敌亏损，转型经营中式台菜，1 楼设有铁板烧、地下室主打宴席市场，才得以生存下来。
朝桂拥有可席开 50 桌的宽阔空间，曾是台北市中心唯一可容纳大型婚宴、尾牙桌次的场地，风光走过一段辉煌岁月。但随着市郊婚宴广场林立、少子化现象加速，朝桂主力营收的婚宴业务，大幅衰退，尤其近 5 年来，洪勇伟日益感受到生意大不如前，经营面临极大挑战。
疫情成为朝桂撤退的最后一根稻草。今年 2 月底，洪勇伟终于决定壮士断腕，在报纸头版刊广告以 13 亿元求售店面，连自己的手机号码都毫无顾忌地登出来，消息一出，餐饮业界一片譁然。
缺乏稳定现金流 老闆再有钱 也难以撑下去
「我连店面是自有的，都做不下去，你说其他餐厅怎幺能撑得下去？」提起餐饮业这几年的困境，有话直说的洪勇伟坦言，消费习惯的改变、租金与人事管销成本增加，以及二代不愿接班，是这几年中餐厅面临的三大困境。
「现在一家餐厅可以开多久？老闆自己也不知道」，洪勇伟说，儘管外食人口数量庞大，但相对地，大量新餐厅的涌现，也同步分食市场大饼，客户即使再有忠诚度，也不可能每天都吃同一家，尤其中餐厅客群的年龄层普遍较高，随着老客人凋零，「能够做得下去的餐厅，真的很少」。
（作者：梁任玮、张玉铉；全文未完，完整内容请见《今周刊》）
